Приготування багатьох видів їжі підтримується в певних формах релігійними та політичними законами, як прісний хліб євреїв, який за формою, смаком і суттю такий же, як і за часів Мойсея. Це зрозуміло; але як підтримувати кулінарну моду без такої допомоги? Страбон згадує деякі ковбаски зі свинячого м'яса, які були улюбленою їжею жителів Візантії. Візантія відтоді була римською, грецькою, латинською, турецькою і ось-ось стане російською, а ті ковбаски є ще в Константинополі, а звідти їх возять у сусідні провінції. Тож за часів Страбона в деяких провінціях біля Чорного моря існував звичай різати яловичину на довгі смужки та сушити її на повітрі, щоб зберегти. Ці звичаї, безсумнівно, не виникли з якоїсь природної необхідності, бо є багато країн, настільки ж сухих, і де все ще не вистачає палива, де звичай ніколи не переважав, але на Чорному морі він переважає донині.
Характер багатьох націй, безсумнівно, значною мірою залежить від їжі, яку дає країна, і, з іншого боку, характер нації, безперечно, залежить від вибору та приготування їжі. Певна схильність до певних видів їжі також може простежуватися у різних націй. Свиняча блоха взагалі була гидотою до арабів; і огиди єврея до свинини було б достатньо, щоб показати, що він арабського походження. Німецькі народи завжди любили яловичину, і лише вони знають, як її приготувати, щоб зробити її смачною та поживною. У Німеччині, як і в Англії, у Швеції, як і в Норвегії та Данії, німецька кров проголошує себе цим непорушним випробуванням. Римські народи, французи, іспанці та італійці, мають щось спільне в своїй кухні, як у своїй мові та історії.