Основна класифікація всіх відомих їм риб росіянами - на червону і білу. Усі чудові види осетрових, які так часто зустрічаються в Чорному морі та його річках, називають «червоною рибою», а більш дрібні види, такі як оселедці, скумбрія, короп, окунь тощо, називаються «білою рибою». Крім них, є багато таких, які не належать ні до того, ні до іншого класу, наприклад, акула, дельфін і плотва.
Найголовніша з них для рибалки — скумбрія (по-російськи скмнгря), яка дає йому хліб насущний, а сомодмес навіть багатство. Ця риба піднімається навесні в погоню за іншою, яку тут називають «капсою», за якою слідує «більша» паламіда.
446 РИБНЕ ГОСПОДАРСТВО ДНІСТРА.
Якщо зима м'яка, а весна приходить рано, скумбрія не вважається великою вартістю; але після суворої пори року вони не тільки збираються набагато більшими косяками, але й стають нескінченно тоншими та жирнішими. Вони найкращі восени, коли годуються в різних бухтах і затоках, і часто приходять з м’ясом товщиною в дюйм. У цю пору також косяки іноді роблять раптовий поворот і мчать назад, ніби охоплені панічним жахом, і тоді їх наздоганяють сотні тисяч. Ці раптові повернення риби свідчать про те, що зима швидко наближається, а через два-три дні після цього обов’язково настане холод. Скумбрія в Одеській затоці дуже сильно впала, частково, можливо, через більш частий промисел для споживання в місті, але головним чином через велику навігацію. Те, що виловлено до червня, неважливо, і відразу продається на ринках, але косяки тоді стають занадто великими, щоб їх можна було споживати в околицях, і необхідно починати соління для внутрішньої обробки. Ця операція виконується з максимально можливою швидкістю, і ті, хто її виконує, не турбуються про те, щоб розрізати рибу, а одним рухом витягують весь вміст шлунка через шлунок, так само швидко, як молоді дівчата серед нас із гороху. Так як скумбрія - делікатесна риба і дуже легко псується, зазвичай закидають мережі ввечері, а процес засолювання триває всю ніч. Ванни спочатку густо посипають сіллю, а потім кладуть рибу шарами, точно в тому положенні, в якому вона плаває, кожен шар лежить поперек іншого. Потім діжки залишають стояти кілька днів у тіні, жир, який збирається нагорі, знімають і відкладають, щоб продати окремо, накривають товстим шаром крупної солі, потім їх закривають і ставлять у хатах до осені, коли прибудуть євреї з Польщі та інші торговці. Вереснева риба коштувала від сорока до п'ятдесяти, але спіймана раніше не дорожче п'ятнадцяти-двадцяти рублів за тисячу. Цю скумбрію відправляють назад у середину континенту, де її подальше просування перевіряють шляхом лову солоної риби з Балтики.