З рідин найбільш народним і найзагальнішим є квас, який займає те саме місце, що й напій, тобто страва. Росіянин нижчого стану не може жити без квасу, ніж риба без води. Це не тільки його постійна страва, але й основа всіх його супів і соусів, які рідко готуються на простій воді, але майже завжди на квасі. Квас є основою всієї його їжі, твердої та Hquid; у квасі все розчиняється і плаває; навіть на столах найбагатших серед вин і лікерів замість графинів з водою з'являються графини з квасом. На щастя, це легкий і корисний напій. Його готують у такий спосіб: у глиняну посудину наливають відро води, в яку помішують два фунти ячмінної муки, півфунта солі та півтора фунта меду. Цю суміш ставлять увечері в якусь духовку з помірним вогнем і постійно помішують; вранці залишають на час для відстоювання, а потім прозору рідину зливають. Тоді квас готовий, і його можна пити за кілька днів; через тиждень він досягає найвищої досконалості. Оскільки квас вважається хорошим лише тоді, коли його готують у невеликих кількостях і в невеликих посудинах, кожна домогосподарство варить для себе. У великих будинках для цієї мети тримають слугу, який знаходить у ньому засоби, щоб зайняти себе цілий день, і має стільки таємничих заходів у приготуванні, ніби це було заклинання, або ніби його праця мала таке ж значення, як праця литваря дзвона Шиллера.
Ще один національний і дуже давній слов'янський напій - медовуха. У минулі часи це був єдиний алкогольний напій росіян; але вино у вищих класів і бренді у нижчих класів значною мірою витіснили його. Останнім часом, однак, здається, він відновлює певний ступінь прихильності; можливо, серед причин — активне дослідження літопису Русі, відроджуючий народний дух.
Бренді є тепер у всіх слов'янських народів таким могутнім божеством, що в тому значенні, в якому сказано: «золото править світом», можна додати, а «коньяк править росіянами». Звичайна нагорода, звичайний хабар для простого росіянина не гроші, а коньяк. Простий народ не так дбає про гроші; ні фестиваль, ні Великдень, ні Різдво без коньяку; коньяк повинен спонукати лабомера до праці, а воїна до бою. Дивно, наскільки вони жадібні до цієї вогняної отрути. Бренді є для росіян іноземним нововведенням; але вони знайшли для неї національну назву і називають її «горілка», водичка; у цьому пестливому зменшувальному слові міститься чудова поетична гра фантазії. Через його споживання тисячі щодня стають багатими, а тисячі бідними. Стаття, яка повинна давати правдиву статистику та історію його споживання, не була б найменш примітною сторінкою в історії світу.