У кухонному відділі — ніде нічого незначного, але найменше в Росії все французьке, або французифіковане. Більшість російських дворян дуже щасливі, коли знаходять француза, який за якихось 2000 чи 3000 рублів на рік матиме добро керувати їхньою кухнею, і до чиїх примх і примх вони готові натомість піддаватися. «Ми, бідні люди, — сказав мені одного разу російський кухар, — якщо ми не робимо все як слід, то прямо в поліцію (до поліції), або в Слібір (до Сибіру), палкі нада (тут смугастих хочуть)! Але якщо французького кухаря знаходять у провині за те, що він зіпсував страву, він відповідає: «Нікому не потрібно це їсти». Можливо, це неприємно, але корисно».
Ці кухарі, які є великими джентльменами і їздять на базар у елегантному спорядженні, виставляють неймовірні рахунки. У деяких будинках вартість столу досягає кількох сотень тисяч рублів.
Багато людей вважають за доцільне домовитися з кухарем, щоб приготувати обід на стільки. Десять рублів — середня сума. У надзвичайних випадках це буде п'ятдесят, сто і навіть більше. Госпіталь, який підтримується в деяких будинках, де щодня багато незнайомців знаходять своє місце за столом господаря, тому не такий вже й дешевий, як це представляють деякі мандрівники.
Санкт-Петербург — це вища школа для всіх кухарів імперії. Кожен дворянин із провінції утримує кількох юнаків на пансіоні на кухнях великих петербурзьких домів, які мають повернутися звідти вправними кухарями; і коли столична родина переїжджає в провінцію з цілим штатом офранцужених слуг, її кухня невдовзі починає кишіти безліччю кандидатів, які прагнуть перейняти нові та пікантні рецепти від посвячених.
Незважаючи на те, що в Петербурзі є пошта, у великому будинку все ще потрібно виконати стільки доручень, які не належать ні до якого відомства, що вважається за потрібне мати «домашнього кур’єра», який виїжджає щоранку, опівдні та ввечері, щоб доставити листи, посилки тощо. Купці на Василі Острольфі мають у своїх будинках подібну фігурку для перенесення листів і грошей, яку вони називають «Ай'тельштик». Загалом він довгобородий русин і завдяки своїй бороді людина, яка заслуговує на довіру, тому що його часто наймають для перевезення сотень тисяч, не відчуваючи ніякої шкоди для їхньої безпеки. Коли ми врахуємо вже згадане число, слуг і слуг, і те, що багато з них одружені, і живуть у домі з усім своїм et ccBtera, то визнається, що російська хата мусить бути стерпно наповнена і кишити в кожному кутку. Їм зазвичай віддають усю нижню частину, куди вони, як можуть, пакують сумки та поклажу, домашні меблі та домашнє начиння, не забуваючи про зображення святих та їхні вічні світильники.